دسته
خرما
لینک ها
آرشیو
آمار وبلاگ
تعداد بازدید : 3562
تعداد نوشته ها : 91
تعداد نظرات : 6
Rss
طراح قالب
GraphistThem259
اندازه گیری ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی در چهار رقم خرمای ایران
سپیده خراسانی 1 ، علی یاسینی 2، سمیه غلام حسین زاده 3، محمدرضا نگارستانی 4
1 -عضو هیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان
2 -عضو هیات علمی گروه علوم وصنایع غذایی واحد علوم وتحقیقات دانشگاه آزاد یزد
3 -کارشناس ارشد علوم وصنایع غذایی دانشگاه آزاد یزد
4 - دانشجوی دکتری زراعت دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید باهنر کرمان
چکیده :
خرما به دلیل دارا بودن مقادیر هنگفتی آنتی اکسیدان نقش بسزایی در سلامتی انسان در برابر واکنش های
نقش محافظتی دارد. در DNA اکسایش سلولی مانند دناتوره شدن پروتئین ، اکسایش چربی و آسیب های
این مطالعه چهار رقم خرمای رایج کاشت شده در استانهای مختلف خرماخیز از جمله خرما سایر(استان
خوزستان) ، خرمای ربی(استان سیستان و بلوچستان)، خرمای زاهدی(استان فارس) ،
خرمای پیارم (استان بوشهر)، برای بررسی میزان ترکیبات فنولی و خواص آنتی اکسیدانی در سه
1000 انتخاب شد و در یک طرح فاکتوریل بر پایه کاملا تصادفی با سه تکرار انجام ، 500 ،250 ppm غلظت
1000 دارای میزان ppm شد. نتایج حاصله از تجزیه واریانس نشان داد بین ارقام، رقم سایر درغلظت
ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به ارقام دیگر می باشد. به همین جهت به عنوان یک
ماده غذایی فراسودمند معرفی شده و می توان آن را به عنوان جیره غذایی مناسب منظور نمود.
کلمات کلیدی : ترکیبات فنولی ، فعالیت آنتی اکسیدانی، رقم سایر،رقم ربی،رقم زاهدی ورقم پیارم

1 -مقدمه :
از جمله میوه هایی است که به علت وجود ترکیبات آنتی Phoenixduty lifera L. خرما به نام علمی
اکسیدانی و خاصیت ضد جهشی ژنی توانایی جذب رادیکال های آزاد سمی موجود در بدن که در نتیجه
2]. خرما و فرآورده های جانبی و ، واکنشهای بیوشیمیایی در سلولها بوجود می آیند را دارا می باشد[ 1
تبدیلی آن از مهمترین محصولات کشاورزی می باشند. ترکیبات فنولی موجود در آن اسیدگالیک ، اسید
پروتوکاتئیک، اسید کانتئیک ، اسید پی کوماریک را می توان نام برد[ 1] . یالیل در سال( 2005 ) و الایت در
سال ( 2008 ) نشان دادند که میوه تازه و خشک شده خرما دارای تنوع کمی و کیفی ترکیبات فنولی و در
نتیجه دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد[ 4و 3]. بیگلری و همکاران در سال ( 2008 ) قسمت خوراکی
(trolox TEAC میوه خرما را برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی آن با استفاده از روش
مورد مطالعه قرار داد، مقدار مواد فنولی و ترکیبات فلاونوئیدی ( Equiralamt Antioxidait capacity
18 درصد و خرما - در این تحقیق 6 رقم خرمای ایرانی شامل خرما نرم (هانی جیرفت، کبکاک بم ) دارای 24
13 درصد و خرما خشک (خارک) با رطوبت کمتر از 8 - نیمه خشک (شارون ، پیارم ، زاهدی) با رطوبت 15
درصد استفاده شد. مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئیدهای خرما خشک (خارک) در این مطالعه بالاتر از بقیه
ارقام بود[ 5]. الایت در سال ( 2008 ) رقم خرما رایج در بحرین را جهت بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ، مقدار
(Ferric Reducting ترکیبات فنولی و مقدار اسید اسکوربیک در مرحله رسیدگی با استفاده از روش
مورد مطالعه قرار داد، نتایج نشان داد که بالاترین میزان فعالیت آنتی antioxidant power)FRAP
5 میلی گرم در 100 گرم وزن تر و مرحله تمر (میوه /771 ± 4/ اکسیدانی مربوط به مرحله نارس بودن با 31
0) میلی گرم در 100 گرم وزن تر می باشد. ارتباط معنی داری /94 0/ خشک شده خرما) با میزان ( 12
بین فعالیت آنتی اکسیدانی، ترکیبات فنولی و اسید آسکوربیک در مرحله نارس بودن مشاهده شد که فنول
.[ ها مهمترین ترکیبات تشکیل دهنده فعالیت آنتی اکسیدانی در خرما می باشند[ 4
منصوری و همکاران در سال ( 2005 ) میزان ترکیبات فنولی هفت رقم خرمای رسیده الجزایر را تعیین
(2,2-diphenyl- 1- picryhydrazyl DPPH کردندو فعالیت آنتی اکسیدانی به وسیله روش
و میزان ترکیبات فنولی با روش فولین سیوکالتیو اندازه گیری شد، میزان ترکیبات فنولی و radical)
فعالیت آنتی اکسیدانی موثردر ارقام مختلف وابستگی شدیدی به یکدیگر داشتند و کلیه ارقام عمدتاً حاوی
اسید کوماریک، اسید فرولیک، اسید سینامیک و بعضی از مشتقات آن بودند و انواع فلاونوئیدهایی نظیر فلاون
.[ ها، گلیکوزیدهای فلاونول شناسایی شدند[ 6
بس و همکاران در سال ( 2008 ) ، ترکیب شیمیایی دو نوع خرما درجه دو ( دارای بافت سخت ) و درجه یک
(دارای بافت نرم) از سه رقم خرمای تونسی (دجله نور، آلیگ ، کنتیکی ) با هم مقایسه شد که نتایج نشان
280/6 ± 6/ داد، میزان ترکیبات فنولی کل این خرما همانند خرماهای درجه یک است و در محدوده 81
میلی گرم اسیدگالیک در 100 گرم وزن تر قرار می گیرد. در این مطالعه اختلاف معنی داری بین ارقام
مختلف از لحاظ ترکیبات فنولی کل وجود داشت به طوریکه بالاترین میزان ترکیبات فنولی کل ، به ترتیب در
خرمای رقم دجله نور، رقم آلیگ و رقم کنتیکی مشاهده شد[ 7]. سافی و همکاران ( 2009 ) ، میزان ترکیبات
2,2-) ABTS فنولی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی چهار رقم خرمای رایج در تونس را با دو روش
مورد ارزیابی قرار دادند. همه DPPH و (azinobis 3-ethyl benzo thiadine-6-sulfonic asid
اندازه گیری ها در مرحله تمر (مرحله انتهایی رسیدن خرما) انجام شد. هر چهار رقم مورد مطالعه (کنتیکی ،
آلیگ ، دجله نور و کوت کنتا) غنی از ترکیبات فنولی بودند. میزان ترکیبات فنولی این ارقام در محدوده
209/43 میلی گرم معادل اسیدگالیک در 200 گرم وزن تازه بود. ارقام خرماها نیز از نظر فعالیت – 477/73
در 100 گرم وزن (Tro lox) 866 میکرومول ترولوکس /82 – 1148/ آنتی اکسیدانی بالایی در حدود 11
0/72 – 1/ بین 96 DPPH بودند. فعالیت آنتی اکسیدانی این ارقام با استفاده از روش ABTS تازه به روش
.[ متغیر بود[ 8
می ها را و همکاران در سال ( 2000 ) با اندازه گیری میزان گسی و سفتی بافت خرما رقم دجله نور،گزارش
کردند که حداقل میزان گسی میوه مربوط به مرحله رطب بوده و میزان تانن (برپایه وزن خشک) با رسیدگی
کاهش یافته است. همچنین مقدار پلی گالاکتورونیک اسید (بر پایه وزن تر) در مرحله تمر بیش از مرحله
کیمری بود که بیانگر عدم تأثیر پلی گالاکتورونیک اسید بر بافت محصول است[ 9]. وجود ترکیبات فنلی
وآنتی اکسیدان ها در مواد غذایی از اهمییت بسیار زیادی برخورداراست، لذا شناخت مواد غذایی با بیشترین
مقدار این ترکیبات پر ارزش کمک بسیار زیادی در سلامت و بهبود تغذیه انسان می نماید.
2 -مواد و روشها
در این مطالعه از چهار رقم خرمای رایج استان های مختلف کشور به نام های خرمای سایر (استان
خوزستان) ، زاهدی (استان فارس)، ربی (استان سیستان و بلوچستان)، پیارم (استان بوشهر ) استفاده شد.
خرما ها همگی در مرحله تمر (پایان رسیدگی) بودند. سپس تمام نمونه ها مورد آزمایش های زیرقرار
گرفتند.
-1 استخراج عصاره فنولی با استفاده از حلال -2
استخراج ترکیبات براساس روش منصوری و همکاران [ 6]، انجام گرفت، به این ترتیب که 40 گرم نمونه از
خرما با 120 میلی لیتر حلال متانول 80 درصد مخلوط شد و برای مدت زمان مشخصی ( 24 ساعت) در
دمای محیط نگهداری شد. بعد از اتمام مدت زمان استخراج، عصاره ها با استفاده از کاغذ صافی (واتمن
شماره یک ) فیلتر شدند و مایع فیلتر شده، توسط تبخیر کننده چرخشی در دمای 40 درجه سانتیگراد تا
خروج کامل حلال تغلیظ و در دسیکاتور قرار گرفت تا کاملاً آب زدایی گردد.
-2 اندازه گیری ترکیبات فنولی کل -2
میزان کل ترکیبات فنولی با استفاده از روش رنگ سنجی فولین سیوکالتیو مورد بررسی قرار گرفت [ 10 ]. در
این روش مقدار کل ترکیبات فنولی براساس یک ترکیب فنولی انتخاب شده به عنوان استاندارد (عمدتاً اسید
گالیک) اندازه گیری و نتایج به صورت اکی والانت اسیدگالیک بیان می شود. اساس این واکنش به این صورت
است که اسید فسفو تا نگستو مولیبدیک در حضور ترکیبات شبه تاننی (ترکیبات فنولی با وزن مولکولی بالا)
٤
در محیط قلیایی احیا شده و باعث تشکیل رنگ آبی در محیط می شود، شدت رنگ ایجاد شده در طول موج
760 نانومتر متوسط دستگاه اسپکتروفتومتر قابل اندازه گیری است. در این روش ترکیبات فنولی قابل
اکسیدشدن اندازه گیری می شوند.
-3- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش قدرت احیاء کنندگی 2
توانایی عصاره ها برای احیاء آهن سه ظرفیتی توسط روش پیلیدریم و همکاران تعیین شد[ 11 ]. در این روش
1000 (قسمت در میلیون ) حلال ،500 ، یک میلی لیتر از غلظت های مختلف عصاره خرما با میزان 250
2 میلی لیتر فری سیانید / و 5 pH=6/ 2 میلی لیتر بافر فسفات در 6 / استخراجی مخلوط گردید. سپس 5
2 میلی / پتاسیم به آن اضافه و به مدت نیم ساعت در دمای 50 درجه سانتیگراد نگهداری گردید. سپس 5
لیترتری کلرواستیک اسید ( 100 گرم در لیتر) به مخلوط فوق اضافه و کاملاً مخلوط شد. بعد از آن نمونه ها
2 میلی لیتر آب / 2 میلی لیتر از محلول شناور با 5 / سانتریفوژ شدند و 5 rpm به مدت 10 دقیقه با 1700
مخلوط و جذب در طول موج 700 نانومتر قرائت شد. میزان جذب (III) 0 میلی لیتر کلرید آهن / مقطر و 5
نشان دهنده قدرت احیاء کنندگی عصاره ها می باشد.
(DPPH) -4- اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش به دام اندازی رادیکال 2
رادیکالی چربی دوست است که حداکثر جذب را در ،(DPPH) 2 و 2 - دی فنیل 1- پیکریل هیدرازیل
طبق روش بیوس تعیین DPPH طول موج 517 نانومتر دارد، توانایی عصاره ها برای جذب رادیکال های
،500 ، عصاره های استخراجی، ابتدا از عصاره ها ، غلظت 250 DPPH شد. برای اندازه گیری درصد جذب
با سه DPPH 1000 (قسمت در میلیون) تهیه شد. سپس یک میلی لیتر از محلول متانولی یک میلی مولار
میلی لیتر محلول عصاره در متانول از غلظت های فوق مخلوط شد. مخلوط حاصله به مدت 30 دقیقه در
دمای اتاق (تاریک) نگهداری و در نهایت جذب آن ها در طول موج 517 نانومتر خوانده شد. فعالیت برحسب
.[ طبق معادله زیر محاسبه شد [ 12 DPPH درصد نسبی
-5 اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی به روش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل -2
توسط نمونه و تشکیل کمپلکس سبزرنگ (V) به مولیبدنوم (VI) دراین روش براساس احیای مولیبدنوم
1000 قسمت ، 500 ، فسفات مولیبدنوم درمحیط اسیدی است. در این روش از عصاره ها ، غلظت های 250
0 میلی لیتر از هر یک از غلظت های فوق را در یک لوله / در میلیون با حلال 80 درصد تهیه شد. سپس 1
0 مولار ، فسفات سدیم 28 / اپندروف ریخته و یک میلی لیتر از محلول معرف (مخلوطی از اسید سولفوریک 6
میلی مولار و مولیبدات آمونیوم 4 میلی مولار) به آن اضافه شد و پس از دربندی به مدت 90 دقیقه در بن
ماری ( 95 درجه سانتیگراد ) نگهداری و بعد از سرد شدن تا دمای اتاق میزان جذب در طول موج 695
. [ نانومتر در برابر شاهد قرائت گردید[ 13
٥
-6 تجزیه و تحلیل آماری -2
برای تجزیه و تحلیل داده های حاصله، یک طرح فاکتوریل بر پایه کاملاً تصادفی در سه تکرار اجرا شد. که
فاکتورها عبارت بودند از فاکتور اول ارقام در چهار سطح 1 – پیام 2- سایر 3- ربی 4- زاهدی و فاکتوردوم
1000 قسمت در میلیون. بررسی دادههای حاصل از تحقیق با استفاده از ، 500 ، غلظت در سه سطح 250
انجام شد. (ANOVA) نسخهی 20 ) با کمک تجزیهوتحلیل واریانس یکطرفه ) SPSS نرمافزار آماری
مقایسه میانگین دادهها توسط آزمون تعقیبی چند دامنهای دانکن و در سطح احتمال 5 درصدانجام گرفت.
-3 نتایج وبحث
-1-3 میزان قدرت احیا کنندگی عصاره های مختلف
مطالعات مختلف نشان می دهد که ظرفیت الکترون دهی ترکیبات بیواکتیو با فعالیت آنتی اکسیدانی آنها
اندازه گیری می شود. حضور II به آهن III مرتبط است. در این روش توانایی عصاره ها برای احیای آهن
عوامل احیا کننده منجر به احیا کمپلکس های فری سیانید و تبدیل آنها به فرم فروس می گردد که بسته به
ظرفیت احیا کنندگی عصاره های مورد بررسی با تغییر رنگ محلول از زرد به درجات مختلفی از رنگ های
سبز و آبی همراه است. از آنجایی که این کمپلکس ها در طول موج 700 نانومتر دارای حداکثر جذب می
باشند، لذا می توان غلظت یون های آهن دو ظرفیتی را با اندازه گیری میزان جذب تعیین نمود. میزان
قدرت احیا کنندگی رقم سایر و پیارم نسبت به ارقام دیگر بیشترین مقدار را به خود اختصاص داده است.
قدرت احیا کنندگی عصاره ها با میزان جذب آنها در طول موج 700 نانومتر رابطه مستقیم دارد و هر چه
میزان جذب بیشتر باشد نشان دهنده بالا بودن قدرت احیا کنندگی می باشد. در کل ویژگی های احیا
کنندگی با حضور ترکیبات اهدا کننده الکترون همراه است به عبارتی با افزایش میزان ترکیبات فنولی موجود
در عصاره ها قدرت احیا کنندگی آنها افزایش می یابد در نتیجه عصاره ها قادر خواهند بود با اهدا الکترون یا
اتم های هیدروژن واکنش های زنجیره ای رادیکال های آزاد را شکسته و اکسایش چربی ها را به تاخیر
.[ بیاندازند[ 13
-2-3 ظرفیت آنتی اکسیدانی کل در عصاره ها
روش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل یا روش فسفو مولیبدیوم روشی کمی است که آنتی اکسیدانهای محلول
در آب و چربی ها (ظرفیت آنتی اکسیدانی کل) را اندازه گیری می کند. اساس این روش احیاء مولیبدن 6
ظرفیتی به مولیبدن 5 ظرفیتی در محیط اسیدی و دمای بالاست. این واکنش با تشکیل کمپلکس های سبز
رنگ فسفو مولیبدن همراه بوده که در طول موج 695 نانومتر دارای حداکثر میزان جذب می باشند، این
کمپلکس ها بسیار پایدار بوده و با حلال مورد استفاده جهت استخراج ترکیبات فنولی تحت تاثیر قرار نمی
گیرند. در این روش میزان جذب عصاره ها در طول موج 695 نانومتر ارتباط مستقیمی با ظرفیت آنتی
اکسیدانی کل دارد و عصاره هایی که شدت جذب بالاتری در این طول موج دارند، ظرفیت آنتی اکسیدانی
بیشترین ظرفیت ppm بیشتری از خود نشان می دهد. با توجه به شکل ( 3) رقم سایر و پیارم با غلظت 1000
٦
آنتی اکسیدانی کل را به خود اختصاص داده اند که این میتواند به دلیل زیاد بودن ترکیبات فنولی در این
ارقام باشد.
DPPH -3-3 فعالیت آنتی اکسیدانی جذب رادیکال
رادیکال های آزادی که در فرآیند پراکسیده شدن چربی ها شرکت می کنند، نقش مهمی در ایجاد بیماری
2،2 -دی فنیل- 1- پیکریل ) DPPH هایی مثل سرطان و بیماری های قلبی عروقی ایفا می کنند. رادیکال
هیدرازیل) به طور گسترده برای تعیین توانایی جذب رادیکال های آزاد فرآورده های طبیعی مختلف استفاده
می شود و به عنوان یک ترکیب مدل برای رادیکال های آزاد آغاز کننده در لیپیدها پذیرفته شده است .اندازه
یکی از روش های معتبر، دقیق، آسان و مقرون به صرفه با DPPH گیری میزان مهار رادیکال های آزاد
قابلیت تکرار پذیری بالا می باشد که برای بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های گیاهی در شرایط
یکی از رادیکال های هیدروفیل آزاد و پایدار با DPPH آزمایشگاهی مورد استفاده قرار می گیرد. رادیکال
رنگ بنفش تیره بوده که حداکثر جذب آن در طول موج 515 تا 517 نانومتر است. هنگام دریافت الکترون از
ترکیبات احیا کننده مثل فنول ها، این رادیکال به فرم هیدرازین بی رنگ تبدیل می شود که این تغییر
ساختاری با کاهش میزان جذب همراه است. مهار رادیکال های آزاد یکی از شناخته ترین مکانیسم هایی
است که به واسطه آن ترکیبات آنتی اکسیدانی می توانند اکسایش چربی ها را مهار نمایند. در این روش
DPPH در حضور عصاره نسبت به محلول DPPH نتایج بر حسب درصد کاهش در میزان جذب محلول های
بدون عصاره بیان می گردد.
نتایج آنالیز واریانس داده ها نشان دادکه نوع و غلظت عصاره ها تاثیر معنی داری بر میزان رادیکال های آزاد
داشت. هم چنین نتایج حاکی از آن بود که توانایی عصاره ها در مهار رادیکال های آزاد، وابسته به غلظت
بوده و با افزایش غلظت عصاره ها فعالیت جذب رادیکال های آزاد آن ها افزایش می یابد که این موضوع در
مورد رقم سایر و پیارم که در شکل ( 4) نشان داده شده است کاملا مشهود می باشد.
حداکثر است و همین نتایج DPPH نیز به دلیل افزایش غلظت، مقدار جذب رادیکال ppm در غلظت 1000
نیز صدق می کند. ppm در مورد اثر متقابل رقم سایربا غلظت 1000
-4 نتیجه گیری کلی
از نظر ظرفیت آنتی اکسیدان کل نیز ارقام و غلظت های مختلف و همینطور اثر متقابل تفاوت معنی داری
%1 ) با هم داشتند که از نظر ظرفیت آنتی اکسیدانی رقم سایر در غلظت 1000 قسمت در میلیون بیشترین )
میزان را داشتند. همینطور فعالیت آنتی اکسیدانی به روش قدرت احیاء کنندگی نیز در رقم سایر با غلظت
.( 1000 قسمت در میلیون می باشد(جداول 1،2 و 3
شکل( 1)نشان می دهد که رقم سایر از نظر میزان ترکیبات فنولی و رقم پیارم نسبت به رقم زاهدی و ربی
تفاوت زیادی دارد که به احتمال زیاد این میزان مربوط به بالا بودن ترکیبات فنولی است در مورد ترکیبات
فنولی کل چهار رقم در استخراج با حلال متانول 80 درصد در مدت زمان 24 ساعت اختلاف معنی داری با
٧
یکدیگر ندارد. بطوریکه رقم سایر میزان ترکیبات فنولی بالاتری نسبت به ارقام دیگر دارد. تفاوت های مشاهده
شده بین چهار رقم ممکن است ناشی از ویژگی های اختصاصی غشا مانند مقاومت آن در هر رقم و نیز تفاوت
در میزان، نوع و نحوه پراکنش ترکیبات فنولی در بخش های مختلف میوه مثل پوسته یا پریکارپ باشد
همچنین فاکتورهای مختلفی مانند شرایط رشد، مراحل رسیدن، فصل، ناحیه جغرافیایی، نوع کود استفاده
شده، نوع خاک و میزان اشعه خورشید می تواند برای اختلافات مشاهده شده در ارقام مختلف تاثیر گذار
باشد.
همانطور که مشاهده شد زمان استخراج تاثیر مهمی بر میزان استخراج ترکیبات فنولی کل دارد زیرا با
گذشت زمان حلال فرصت پیدا می کند تا به بافت گیاهی نفوذ کند و ترکیبات فنولی فرصت کافی برای جدا
شدن از سوبسترای خود و ورود به حلال اطراف را دارند که با نتایج به دست آمده مطابقت داشت.در این
تحقیق حداکثر زمان ممکن ( 24 ساعت) برای نمونه ها در نظر گرفته شد و در این زمان ترکیبات فنولی کل
اندازه گیری شد.
طبق بررسی های انجام شده واریته سایر در غلظت 1000 با میانگین( 469 ) نسبت به سایر تیمارها در
سطح یک درصد تفاوت معنی دار و چشمگیری دارد.
با افزایش غلظت میزان ترکیبات فنولی نیز بیشتر میشود که این روند در مورد همه ارقام صدق می کند.
طبق تحقیقات انجام شده در گذشته،نشان میدهد که ارقام خرما دارای ترکیبات فنولی(تانن ها، اسید
سینامیک و...) بوده که این ترکیبات باعث افزایش صفاتی همچون ظرفیت آنتی اکسیدانی، قدرت احیاء
کنندگی می گردد.
این تحقیق نشان میدهد که در بین ارقام خرما ترکیبات فنولی متفاوت می باشد و ارقام سایر و پیارم نسبت
به ربی و زاهدی بیشترین مقدار را داراست که میتوان این ارقام را بخصوص نوع سایر را به عنوان یک ماده
غذایی فرا سودمند معرفی نمود و در جیره غذایی افراد قرار داد.

دسته ها :
جمعه بیست و ششم 8 1396
X